Częste błędy popełniane przy planowaniu kuchennych stanowisk roboczych
Funkcjonalny układ pomieszczeń w branży gastronomicznej to przestrzeń zaprojektowana w taki sposób, aby rozdzielić poszczególne stanowiska pracy i jednocześnie spełnić wymagania warunkujące bezpieczeństwo żywności. Odpowiednie zaplanowanie struktury zakładu dotyczy zarówno zaplecza, jak i sali restauracyjnej. Istotną rolę odgrywa tutaj jednak dział produkcyjny, czyli kuchnia – od organizacji tego pomieszczenia zależy cała działalność lokalu.
W dziale produkcyjnym znajduje się wiele stanowisk roboczych, wśród których wyróżnia się strefy do obróbki brudnej oraz czystej, kuchnię gorącą i zimną, a także pracownię cukierniczą i zmywalnię naczyń. Znajduje się tutaj większość wyposażenia ściśle przeznaczonego dla gastronomii: meble ze stali nierdzewnej, urządzenia grzewcze i chłodnicze oraz inne konieczne sprzęty. Właściwe zaprojektowanie przestrzeni wymaga uwzględnienia dystansu od instalacji, warunków pracy, a nawet płci zatrudnionych osób. Przyczyną nieprawidłowego układu kuchni często jest zignorowanie wymienionych czynników.
Jakie błędy występują podczas urządzania kuchni gastronomicznej?
Jeden z najczęstszych błędów polega tutaj na niezachowaniu odpowiedniej odległości między stanowiskami roboczymi a urządzeniami grzejnymi. Niewłaściwy dystans podwyższa ryzyko poparzeń oraz ogranicza swobodę poruszania się po dziale produkcyjnym, co z kolei przekłada się na obniżenie wydajności lokalu. Dystans dzielący oba punkty powinien wynosić nie mniej niż 140 cm, jednak w dużej liczbie projektów zapomina się o tym zaleceniu. Rozmieszczenie wyposażenia dla gastronomii powinno umożliwiać komfortowe przejście pomiędzy kolejnymi etapami obróbki.
Na ergonomię kuchennych stanowisk roboczych znacząco wpływają wymiary ich płaszczyzn. Wysokość ustala się na podstawie średniego wzrostu kobiet oraz mężczyzn, niejednokrotnie jednak przyjęte wartości nie znajdują zastosowania w konkretnej restauracji. Niekorzystne warunki na tym polu powodują szybsze zmęczenie i dyskomfort u pracowników. Istotną rolę odgrywa także wielkość blatów, która równie często bywa nietrafiona: w idealnej sytuacji stoły gastronomiczne (prezentowane m. in. na stronie internetowej firmy Komat) nie powinny być ani zbyt głębokie, ani szerokie, aby zostać dobrze zagospodarowane.
O czym jeszcze się zapomina, wyposażając lokal gastronomiczny?
„Popularny” błąd przy planowaniu stanowisk kuchennych to instalacja półek w taki sposób, że dosięgnięcie do nich sprawia trudności lub odwrotnie: są za nisko i łatwo jest się o nie uderzyć. Częstym niedopatrzeniem jest też brak pełnego wyposażenia dla gastronomii i doświetlenia.
